Le sel, élément incontournable des îles atlantiques

L’extraction du sel fait appel à deux méthodes : évaporation forcée ou évaporation naturelle.

La première méthode était déjà utilisée en 700 avant JC. On remplissait d’eau de mer des récipients en terre cuite, que l’on déposait près du feu. Au fur et à mesure de l’évaporation, on rajoutait de l’eau de mer jusqu’à obtention d’un bloc de sel. On cassait alors le récipient pour récupérer le sel, qui de cette façon pouvait se transporter facilement.

La deuxième technique consiste à faire évaporer naturellement l’eau dans des salines ou marais salants. L’ensoleillement de la région, et l’alternance des vents de mer et de terre permettent des rendements particulièrement élevés.

Au début du 20ème siècle, plus du tiers des habitants de l’île de Ré étaient sauniers. Les autres, bourgeois, marins et marchands, vivaient essentiellement du commerce du sel. Peu à peu, l’agriculture, l’ostréiculture et le tourisme ont supplanté la récolte du sel, activité trop saisonnière puisqu’elle s’effectue, en général de juin à septembre.

Le marais salant est un ensemble de bassins creusés dans l’argile naturelle. L’eau de mer circule lentement dans ces bassins peu profonds, ce qui sous l’effet du soleil et du vent, favorise son évaporation. A la fin du circuit, dans l’aire saunante, l’eau est dix fois plus salée que l’eau de mer, les cristaux se forment alors sur les fonds d’argile marine. En récoltant aujourd’hui encore le sel à la main, les sauniers des îles de Ré et de Noirmoutier ont su préserver la tradition pour offrir aux gourmets toute l’authenticité d’un sel marin au parfum du large.

L’hiver, le saunier inonde le marais pour le protéger du mauvais temps qui risque d’endommager les chemins d’argile. Au printemps, le marais est vidé et les bassins nettoyés à la main avec des outils traditionnels. L’été est la période de récolte du sel. Pendant trois mois, le saunier va répéter des gestes séculaires.

Alors que sur l’île d’Oléron, tous les marais ont été reconvertis pour l’élevage des coquillages (huîtres et palourdes), l’exploitation du sel sur les îles de Ré et Noirmoutier se poursuit.